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맥주(양조) 산업에서 산소 측정의 중요성에 관하여


산소는 왜 측정하는가?

맥주에는 반응을 일으키는 산소 같은 많은 물질이 들어 있습니다. 이 산화 작용은 상온 저장, 끊이기, 저온 살균 과정에서 급히 가속되는데, 이것은 고온에서 산화가 빨라지기 때문입니다. 적절한 산소관리를 소홀히 하면 맥주의 맛과 탁도를 현저하게 변화시킬 위험이 있습니다


양조 공정 중에는 산소(공기) 혼입을 최소화하여야 합니다. 산소 혼입의 위험성이 가장높은 마지막 단계인 사입 공정에서는 산소의 혼입을 방지하여야 합니다. 발효에서 사입까지의 모든 공정에서 산소 혼입은 부가 공정으로 제품의 저장 기간과 맛을 저하시키므로 신중해야 합니다.


맥즙에서

발효에서 산소는 효모 균의 증식에 필수적입니다. 끊이는 공정 중에 많은양의 산소가 맥즙에서 빠져나가므로 맥즙을 적당한 온도로 냉각시켜 산소를 주입 또는 불어넣습니다. 전통적인 양조에서 맥즙을 포화시키는 용존 산소의 요구 농도는 6-9ppm입니다 - 그렇지만 근래의 일부 효모는 약 14ppm까지 용존산소 농도를 필요로 합니다.



맥즙에 산소나 공기를 주입하는 경우에는 조절을 명백하게 하여야 합니다. 산소가 과다하여 바람직하지 못하면 발효가 빠르고 너무 왕성하게 됩니다. 이것은 향에 영향을 주며 효모의 과도한 성장을 초래합니다. 효모의 과잉은 생산자의 비용을 증가시키는데 이것은 효모가 적절하지 못하여 낭비되기 때문에 맥주의 손실이 과다하게 됩니다.


반대로 초기에 산소가 부족하게 되면 발효가 불충분하여 효모에 있는 아세틸 조효소 A의 수치의 증가를 가져오게 합니다. 이것은 차례로 맥주의 에스테르치를 높게 하고 온당치 않은 향을 냅니다.


맥주에서

발효 하루 후에는 용존산소의 농도를 30 ppb이하로 떨어뜨려야 하고, 효모를 분리하고, 당분을 용해시키며, 알코올과 기타 부산물을 산출합니다. 이러한 부산물 중 일부는 아주 산화되기 쉬우므로 양조자는 발효에서 사입공정까지 맥주가 이동하는 동안 산소(공기)와 접촉하는 것을 확실히 방지하여야 합니다. 만약 맥주에 고농도의 산소를 함유하여 사입이되면 치명적인 손상을 받게 되어 향미를 잃게 됩니다. 맥주는 사입전에 여과를 하여 산소로부터 보호하는데 이것은 함유된 산소를 효모가 소모하는 것이 아니기 때문입니다.


영국의 에일 통 맥주는 일반적으로 효모를 함유하고 있으므로 이러한 보호를 요하지 않으며, 전통적인 에일 맥주는 통속으로 공기가 들어가게 하여 이 공기를 투여하여 공급합니다. 실제로는 중대한 산화가 일어나며 이것은 떠있는 미생물과 함께 악영향을 끼쳐 저장기간을 아주 짧게 합니다.


대부분 검출되는 향이 나쁜 것은 산화에서 발생한 폴리페놀의 반응에 의하여 생성된 "cardboard" 또는 "wet paper" 맛입니다. 양조장에서 맥주의 사입시에 용존 산소의 농도를 100 ppb이하로 관리하여야 합니다. 이 산소 농도는 맥주의 저장기간을 연장시킵니다.


양조에서

근래의 탄산수 제조장치는 혼합수의 용존산소를 1ppb로 만듭니다. 이 중요한 탄산수는 High Gravity 양조에서 맥주와 혼합 후에 맥주에서 나타나는 전체적인 용존산소를 감소시킬 수 있습니다.



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